焼肉の歴史と進化～古代から現代までの食文化変遷～

on 日本日常

肉食の黎明期：原始時代から弥生時代

日本列島における肉食の歴史は縄文時代に遡ります。貝塚から発掘されたシカやイノシシの骨から、当時は狩猟による食肉が主流だったことが判明しています。弥生時代の遺跡からは、朝鮮半島から伝わったとされる「堅炉」と呼ばれる調理設備が発見され、これが現在の焼肉文化の原型と考える研究者もいます。ただし、仏教伝来後の675年に出された肉食禁止令により、公的な場での食肉習慣は一旦途絶えます。

中世の隠れ食文化：薬食いの伝統

公式記録から消えた肉食文化は「薬食い」として密かに継承されます。江戸時代の文献には、滋養強壮を目的としたイノシシ肉（牡丹鍋）やクマ肉の調理法が記録されています。長崎の出島ではオランダ人向けに牛肉の供給が行われ、これが後の牛肉食普及の伏線となりました。1857年の記録によると、横浜では1頭あたり牛肉が2分（現在の約2万円）で取引されていました。

文明開化と牛鍋ブーム

明治維新後、政府は西洋文化導入の一環として牛肉食を奨励します。1872年に明治天皇が牛肉を試食したことが公表され、東京・浅草に日本初の牛鍋屋「伊勢熊」が開業。当時の記録では、牛鍋1人前が8銭（現在の約800円）で提供されていました。この時期の調理法は現在のすき焼きに近く、砂糖と醤油で味付けする関東風が主流でした。

戦後復興と焼肉文化の誕生

現代の焼肉文化が確立したのは1950年代です。朝鮮半島出身者による「ホルモン焼き」屋台が大阪・鶴橋に登場し、安価な内臓肉を活用した料理が労働者階級に支持されました。1965年の統計では、全国の焼肉店数が5,000軒を突破。この時期に開発された無煙ロースターとタレの商品化が、焼肉の大衆化を決定づけました。

年代出来事影響
1945闇市で肉料理提供開始食肉需要の再認識
1952焼肉のたれ市販化家庭での焼肉普及
1966チェーン店1号店開業業態の標準化

バブル経済と高級焼肉ブーム

1980年代後半のバブル期には、高級肉を扱う専門店が急増します。神戸ビーフの認知度向上（1983年商標登録）や和牛の格付け制度整備（1988年）が追い風となりました。1990年の調査では、焼肉店の平均単価が3,000円から10,000円の店舗が23%を占めるまでに高級化が進みました。この時期に確立された「カルビ」「ロース」などの部位名称が全国標準化したのも特徴です。

健康ブームと多様化時代

2001年のBSE問題を契機に、食の安全への意識が高まりました。焼肉チェーン店では産地表示の義務化（2003年）に対応し、2010年代には「国産牛100%」「野菜無農薬」を謳う店舗が増加。ベジタリアン向けの植物性肉メニューや、糖質制限対応のタレが登場するなど、現代の多様な食スタイルに対応した進化が見られます。

技術革新がもたらした変化

・赤外線調理器の導入（2005年～）
・AIによる最適焼き加減判定（2020年実用化）
・VR焼肉体験システム（2023年開発）

日本食肉消費協会のデータによると、2023年の牛肉消費量は1950年の15倍に達しています。特に注目されるのは冷凍技術の進歩で、-60℃急速冷凍により高級肉の家庭配送が可能になりました。

世界が認める日本式焼肉

ユネスコ無形文化遺産への登録を目指す動きが2018年から始まっています。海外進出も加速し、2024年現在で89ヶ国に日本式焼肉店が展開。ニューヨークのミシュランガイドでは、銀座の有名店が星を獲得するなど、国際的な評価が高まっています。